飲食店経営が難しいと思ったらまず確認｜廃業の原因と経営に必要な2つの力まで詳細解説

本記事では、飲食店が難しい理由や、廃業になってしまう原因を紹介しています。

加えて飲食店経営で必要な力(スキル)や、飲食店を経営する上で避けては通れない人件費に関する考え方を紹介します。

「料理屋で修行して一人前になったから、憧れの飲食店を出店してみたい」

「飲食店をやってみたいけど、どんなスキルが必要かな？」

自分の飲食店を出したいというのは、料理人からしたら憧れや夢の1つです。

しかし、いざ自分の飲食店を出してみたものの、すぐに閉店してしまうケースが後を経たず、飲食店経営が難しいと言われています。

そこで本記事では、飲食店経営が難しいと言われる理由と飲食店経営に必要な力を具体的に紹介します。

飲食店経営が難しいと言われる理由

飲食店経営が難しい理由は、飲食店の開業自体が他の業種よりもハードルが低く、準備不足で開業してしまうからです。

業種によっては、必要な資格や専門知識を習得するのに数年以上かかる業種も珍しくありません。

飲食店の場合、様々な業種の中でも専門知識や資格取得までの期間が短く、加えて開業資金も低いため、開業自体は他の業種より簡単です。

しかし、他の業種よりも簡単に開業できるからこそ、経営に関する考え方や開店後の必要資金など、お店を維持するために必要な知識が不足している傾向があります。

つまり、飲食店の開業自体が簡単な点が、逆に苦しめられてしまっているのです。

飲食店の廃業率が高い6つの原因

実際のところ、飲食店が長く続かない原因として上げてきた「経営に関する考え方」や「お金」について、飲食店ではどのような原因で廃業してしまうのでしょうか。

様々な要因がある中で、飲食店の廃業率が高い原因を6種類紹介します。

初期投資の費用が大きい

飲食店というのは、他の業種に比べて開業資金自体は低く押さえられます。

とはいえ、当然ながら店舗を借りるには資金が必要となり、場所にもよりますが、10坪程度であったとして、居抜きで500万円以上、普通に考えたら1,000万程度の費用は発生します。

加えて飲食店特有の事情で想定よりも開業資金が高くなってしまう要素があります。

飲食店の開業資金が高くなってしまう要因は、厨房機器や内装、家具です。わざわざ自分の店を持つのであれば、自分のこだわりを持ったお店を作りたいという想いが強くなってしまい、想定よりも初期費用が高くなってしまうのです。

頭では初期費用を押さえた方が良いというのは分かっていながらも、「理想」を追ってしまった結果、初期費用が返せなくなってしまうのです。

計画性に欠けた店舗経営

飲食店を開業したい理由として、「自分の料理の腕に自信が持てたから自分の味を広めていきたい」や「昔から飲食店を持つのが夢でやっと開業資金が貯まった」などの理由があります。

当然ながら、飲食業を開業するのであれば料理の腕が求められます。

しかし、いくら料理の腕に自信があったとしても、開業したい場所に住んでいる人のニーズに合わず、こだわりの料理だけを出し続けた場合、近隣の住人には受け入れてもらえない、というケースが考えられます。

飲食店に限らず、お店というのはお金があれば開業することは簡単ですが、一度開業してしまえば、後はどのように売上を上げて黒字化していくかが求められます。

そのため、お店を継続させるためには、開業後にどうやって黒字化するかを開業前に考える必要があるのです。

飲食店であれば、例えば近隣のお店や流行っているお店などの調査や分析を行い、例えばメニュー内容や価格帯、集客などを考えていく必要があります。

体力や気力がもたない

飲食店というのは、熱い火の中で調理する、厨房内やフロアを動き回るなど体力を使う仕事が多く、加えてランチタイムなど人が多い時間帯は休憩が取れないというのはよくある話です。

加えてオープン直後は従業員も雇えず、オーナー1人で切り盛りするというケースもあります。

とはいえオープン直後は「お客様に知ってもらいたい」や「黒字化」などモチベーション高く仕事できるため、疲れていることに気づかないという場合がめずらしくありません。

初期費用や計画性などをしっかり持ってお店をオープンさせたとしても、体力がない、気力もないという状態が続いた結果、人が原因で続けられなくなってしまうのです。

人手不足に陥りやすい

飲食店というのは、人手不足になりやすい業態です。

理由は、賃金が高くない割に長時間で重労働という分かりやすい問題は当然のこと、研修期間が短いため何も分からない状態で仕事させられるなど、気持ちの問題もあります。

加えてコロナ禍を経験したことで外食に関するニーズが減り、売上がコロナ前よりも下がった事で従業員を満足に配置できないといったケースもあります。

人手不足になってしまえばオーナーが働かざるを得なくなり、人手不足の状態が続けばオーナーの「体力や気力がもたない」で紹介した通りの流れで廃業になってしまうのです。

そのため、人手不足に対する対応策は、必ず検討しておく必要があるのです。

運転資金の不足

飲食店に限らず、開業直後に黒字になるといったケースはあまりありません。

そのため、飲食店を開業する場合は、初期費用に加えて運転資金も持った上でオープンさせる必要があります。

しかし、運転費用をあまり考慮せずにオープンさせてしまい、運転資金がなくなってしまい廃業する、といったケースがあります。

運転資金の目安としては、半年から1年程度の給料が必要です。

そのため、飲食店を開業するのであれば、初期費用に加えて運転資金の目処を立てた上で開業しましょう。

集客に関する知識が浅い

新しいお店は特にですが、どんなお店かが分からないといったケースが珍しくありません。

当たり前の話ですが、どんなお店か分からないお店には、よほどのもの好きでもない限り行きません。

そのため、お店を認知してもらう必要があり、認知してもらうためには「集客」という視点を持つ必要があります。

しかし、「料理が好き」「料理人として独立したい」人というのは料理の腕を磨く事に夢中で、「集客」を学ばなかったというケースが多いです。

料理人の理想として「美味しい料理を提供し続ければお客様はついてくる」がありますが、何かしらの偶然などがなければ時間がかかってしまいます。

頭の中では集客が重要と分かっていても、具体的な施策が打てずに悩んでしまい、結果として客数が増えずに運転資金が底をつき、廃業になってしまうのです。

飲食店経営に必要なのは「集客力」と「資金管理力」

飲食店を長く続けていくためには、お店を黒字化し、利益を出し続けていく必要があります。

利益を出すためには、売上を上げることと、無駄な出費を抑える事です。

そこで、必要なのは「集客力」と「資金管理力」です。

集客力に関しては、売上向上に必要不可欠です。

飲食店の売上というのは、客数×客単価で決まります。客単価はお店でのメニュー料金からある程度は算出されるため、売上を伸ばすためには客数を増やす必要があります。客数を上げるために「集客力」が大切なのです。

次に、「資金管理力」というのは、売上で集めたお金を管理する力です。

例えば、売上が少しあがったものの、実は宣伝広告が想定より高くなってしまった結果、店に残るお金がなくなってしまったというのは本末転倒でしかありません。

「資金管理力」とは、運転資金や設備資金など、あらゆる資金を管理して資金を確保する力です。

飲食店の集客方法

飲食店の集客方法には、実に様々な集客方法があります。

例えば昔ながらのビラ配りや新聞広告、SNS広告など様々な方法があり、それぞれ金額や範囲、効果が異なります。

そこで、集客方法をアナログとデジタルの2つに分けて紹介します。

アナログでできる集客方法

最初に、アナログでできる集客方法を紹介します。

アナログでできる集客方法6選

• ビラ配り、ポスティング

• 看板、のぼり旗

• タウン誌やフリーペーパーへの広告出向

• ポイントカード配布

• ダイレクトメール

• イベント実施

店舗のチラシ(ビラ)を直接ユーザーに渡すのがビラ配りで、家や事業所などの郵便受けにチラシを投函するのがポスティングです。

ビラ配りやポスティングの目的は、近隣の住人への認知向上です。

ビラ配りやポスティングは、すべてをオーナー自身で行えるため、宣伝広告の費用が少なくすむというメリットがあります。

看板やのぼり旗は、店舗の近くを通る人に向けた集客方法です。

サイズによっては自治体の許可が必要になるケースがあるため、設置する前に確認しましょう。

広告出稿とは、例えばタウン誌やフリーペーパーなどに載せる方法で、ビラやポスティングよりも広範囲への認知向上です。

即効性は低いものの、アピールできる対象が大きい点がメリットです。

ポイントカード配布とダイレクトメールは、リピーター獲得に向けた集客方法です。

ポイントカードは、例えば来店ポイントが貯まったら〇〇円引きなどでリピーターを獲得する手法です。

ダイレクトメールは住所が分かっている方限定ではありますが、例えば誕生日などの記念日の前にハガキを送り、場合によっては再来店時の特典などをつけることで、リピーターを獲得します。

ポイントカードとダイレクトメールともに、料理の価格帯や来店頻度、特典内容などで効果が変わるため、効果を発揮する手法で行いましょう。

最後のイベント実施は、期間限定のサービスや特典などです。

例えば、「クリスマス」や「ハロウィン」といった季節のイベントや◯周年イベントなどが分かりやすいです。

加えて「期間限定メニュー」や「季節の食材」などもイベントの1つです。イベント実施は、他の集客と合わせることでより効果を生みます。

デジタルでできる集客方法

デジタルでできる集客方法を紹介します。

• ホームページ作成、SNS運用

• ポータルサイト登録

• Googleビジネスプロフィールに登録

• LINE公式アカウント

• Web広告出稿、Webメディア掲載

ホームページ作成やSNS運用は、デジタルでできる集客方法の中でも非常に分かりやすい集客方法です。

ホームページ作成はお店の内装や料理の写真、メニュー、価格などを掲載し、安心して来店できるための情報を掲載します。

SNS運用はホームページよりもお店の雰囲気を知れる集客方法で、拡散効果が高いのも特徴です。

SNS運用の中でもInstagramは写真メインのSNSということもあり、特に飲食店との相性が良いため、可能であればぜひ運用していきましょう。

ホットペッパーや食ベログなどのポータルサイトに登録することも、デジタルでできる有効な集客方法です。

ポータルサイトでは、その場で予約ができてしまう点がメリットです。

ただし、掲載料金や手数料などが発生するため、予算に見合うか考えた上で検討しましょう。

Googleビジネスプロフィールに登録することで、Googleマップの検索にひっかかります。Googleビジネスプロフィールへの登録には費用がかからないため、気軽に登録可能です。

加えてMap Engine Optimization(マップエンジン最適化)も同時に行うことで、Google検索結果の上位に表示させることが可能です。

LINE公式アカウントは、今や一大インフラとなったLINEを活用した集客方法です。

LINE公式アカウントに登録してもらうことで、顧客情報やお得情報の案内、クーポンの配布や予約管理などが従来よりも手間がかからずできます。

最後のWeb広告やWebメディアへの掲載は、アナログ版で紹介したタウン誌やフリーペーパーの広告出稿のWeb版です。

Web広告には、検索結果にスポンサーとして表示させるタイプやバナー表示などがあり、Webメディアへの掲載は、広告として分かりやすく掲載する方法や、取材のような見せ方で宣伝色を薄めるような方法があります。

いずれも比較的高い費用が発生するため、費用対効果が高い方法を検討しましょう。

飲食店集客の注意点

飲食店集客の注意点を3点紹介します。

1つ目は、集客方法を1つに絞らないという点です。

というのも、集客方法には、短期的に成果がでる方法もあれば、長期で見ないと結果が出ない方法があるからです。

加えて複数の集客方法をかけあわせることで、相乗効果が狙えます。

アナログ×デジタルなど、柔軟に実施しましょう。

2点目は、値引きに頼らない集客です。

値引きは一時的な効果はあるものの、値引きしすぎてしまうと、値引き時以外では来店しないというデメリットがあります。

そのため、割引以外でもお店に来てもらえるような施策も検討しましょう。

最後は、効果測定です。

いくら良い宣伝があったとしても、あくまでも効果が出やすいだけであって、残念ながら必ず当たる宣伝広告はありません。

加えて集客で発生する費用が高い場合、店の経営を圧迫するような費用になってしまう可能性もあります。

お店の状態によっても必要な集客方法は変わるため、定期的に効果測定し、自分のお店にとってよりよい集客方法を模索していきましょう。

飲食店経営の資金管理は「人件費」に注意

飲食店経営の中でも、大きな経費の1つに「人件費」があります。

人件費は絶対に必要な経費ではあるため、安易に数字合わせしてしまっては今後の経営に支障をきたしてしまいます。

そこで、人件費を管理するポイントを紹介します。

人件費を管理する際に重要な指標

人件費を管理する際に重要な指標を、4点紹介します。

人件費を管理する際に重要な指標

• 人事売上高

• 労働生産性

• 労働分配率

• 営業利益

人事売上高とは、従業員が1時間でどのくらいの売上を出したかを表す指標です。

計算式は「1日の売上高÷全スタッフの労働時間」で、地域やメニュー料金などにもよりますが、4,000円〜5,000円程度であれば適正です。

人事売上高が適正より高い場合、効率重視でサービスの質がおろそかになっている可能性があります。

人事売上高が適正より低い場合、売上に人件費が見合っていない可能性があります。

次に紹介する労働生産性とは、従業員が1ヶ月でどのくらいの粗利を出したかを表す指標です。

粗利とは、売上高から原価を引いた値です。

計算式は「粗利÷スタッフ数」で、飲食店では50万〜60万円程度が基準です。

労働分配率とは、粗利に対する人件費の割合です。

計算式は「（人件費 ÷ 粗利）×100」で、労働分配率の目安は40％前後です。

労働分配率と労働生産性を使うと、従業員に支払う賃金の目安が算出できます。

例えば労働分配率が40%で、労働生産性が50万円の場合、50万円×0.4(40%)=20万円というのが賃金の目安です。

最後は営業利益です。

営業利益とは、売上から人件費を含めた諸々の経費を引き、最終的に残ったお金です。

飲食店の場合、営業利益は売上の5〜8%程度です。

営業利益がマイナスであれば赤字、プラスであれば黒字です。

いくら人件費にかかわる指標が良いとしても、赤字が続けば廃業になってしまいます。

黒字にするためには、売上向上と経費コントロールの両方が必要のため、日々の運営の中で必要に応じて改善していきましょう。

適切な人件費の目安

飲食店における、適切な人件費の目安を出すには「FLコスト」という考え方を使います。

FLコストとは、Food(食材)とLabor(労働者)をあわせたコストです。

一般的に、適切なFLコストとしては売上に対して55%〜60%です。

例えば、食材費が売上の30％だった場合、人件費の目安は売上の25%〜30%が目安になります。

FLコストの考え方は、例えばお店の雰囲気を良くするために接客に力を入れたい場合は、人件費の割合を増やす代わりに食材費は手間がかからない料理やドリンクなどにします。

反対に調理工程がある程度決まっていて少人数でも運用できるような場合は、人件費を押さえて食材費の割合を高くします。

店舗の業態や方針などでもFLコストのかけかたが変わってくるため、店の状況に合わせて設定しましょう。

人件費を削減するための対策

人件費は経費の中でも大きいため、営業利益を出す上では削減が必要になるケースがあります。

そこで、人件費を削除するための対策をいくつか紹介します。

人件費を削除する対策

• 必要ない時間帯のシフト人数を減らす

• オペレーションの見直し

• システム導入

1つ目は、必要ない時間帯のシフト人数を減らす、です。

一般的に、飲食店の1日には、忙しい時間帯(お昼や夕飯時など)と忙しくない時間帯があります。

忙しくない時間帯は最低限に抑えることで、不要な人件費を減らせます。

加えて当日の予約がキャンセルになった、雨で客足が減ったなどのケースでもシフト変更を行い不要な人件費が減らせます。

次に、オペレーションの見直しで人事売上高を上げる、というこです。

今行っているオペレーションのフローやルールは、時間や業務形態などでも異なります。

そのときに最適なオペレーションを行い、生産性を高めていきましょう。

加えて見直したオペレーションや業務手順は可視化していきましょう。

業務を可視化することで、教育にかかる人件費の減少や、属人化の解消につながります。

最後は、システム導入です。

例えば、自動釣り銭機を導入した場合、自動的に会計を行う、お釣りの渡しミスのミスが減るなど、会計時間の大幅な減少につながります。

システムを導入するにあたり、導入費用はかかるものの、効率化という点においては効果的です。

人件費を削減する際に起こりうるリスク

人件費は削減すれば売上には貢献するものの安易に削減してしまうと、働く従業員に悪影響が出る可能性があります。

• 人件費を削除するリスク

• 従業員の業務量増加

• 従業員のモチベーション低下

• サービス低下による売上減少

人件費を削除するというのは、ほとんどのケースで従業員を減らすか1人あたりの給料が下げられます。

そのため、1人あたりの業務量増加はもちろんのこと、給料減少や仲間の解雇などが原因でモチベーションが低下します。

モチベーションが低下した結果退職が増えてしまった場合、必要な従業員すら確保できずにサービスが低下し、売上が減少する可能性があります。

人件費の減少以上に売上が下がってしまっては、人件費を下げた意味がありません。

人件費を下げるときは、リスクを考慮した上で行いましょう。

まとめ

飲食店経営が難しい理由は、経営に必要な「集客」や「資金管理力」が弱いことが原因で、様々な理由で経営が立ち行かなくなってしまうからです。

もし飲食店を経営したいと考えているのであれば、料理人としての知識や技術を磨くのはもちろんのこと、経営についての知識や考え方を理解し、黒字化を目指していきましょう。